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讓食品救援來得更猛烈些

摘要: 由明星主廚何塞·安德烈斯創辦的世界中央廚房曾幫助數百萬人度過災難。如今這場疫情給他們帶來了一個新的挑戰。

位于美國新澤西州紐瓦克東區的Blueprint Cafe Lounge是一家融匯了各種菜系風格的餐廳,每天一大早,這里的工作人員就開始忙碌起來。去年12月的一個周四早晨,廚師伊莎貝爾·梅洛(Isabel Melo)凌晨5點半就到了。首先,她從冷柜中取出前晚準備好的西葫蘆胡蘿卜沙拉,然后用幾個大湯鍋燒水煮意大利面,總共9公斤。意面煮好后,她把大燉鍋里煨煮好的咖喱奶油醬澆在面上。到了上午9點,助理安東尼奧·弗洛雷斯(Antonio Flores)開始烤雞肉,這些裝在大托盤里的雞肉經過了隔夜腌制,里面添加了羅勒、肉桂和大蒜。


紐瓦克再次面臨封鎖的危險,對于這座城市里的這樣一家餐館來說,上述這些食材已經很多了,但也只能滿足當天上午的一半訂單,廚師們還準備了很多炸魚配法式燴土豆和烤蔬菜。但是,這些餐食都不是為Blueprint的普通顧客準備的。上午10點40左右,餐廳經理查爾斯·斯特納(Charles Steiner)將幾百盒新鮮打包的炸魚套餐裝進他的奧迪車,送往幾英里之外的一個社區服務組織。然后,他又折返回來,將幾百盒雞肉套餐送往大都會浸信會教堂。


這些餐食都是由世界中央廚房(World Central Kitchen,簡稱:WCK)統一安排和購買的,這個食品救援機構的創始人是西班牙裔廚師、餐飲企業家何塞·安德烈斯(José Andrés)。在2017年9月瑪利亞颶風登陸波多黎各之后,WCK已經成為美國家喻戶曉的一個名字。與安德烈斯并肩作戰的主要是當場招募的志愿者或者來自他的餐飲帝國Think Food Group的員工,他們做到了其他救援機構未能做到的事情:為數百萬本來可能挨餓的人們提供熱乎乎的新鮮飯菜。


WCK 的宗旨是“餐館為人民”

WCK 的宗旨是“餐館為人民”


求異思維推動變革

在瑪利亞颶風過后的3年里,WCK面對各地頻發的叢林大火、火山爆發和更多颶風災難,總是第一時間做出響應,在關閉的學校、餐廳和其他機構設置臨時廚房,為受災者提供食物。它從當地供應商手中采購食材,把廚師、后廚工人、快餐車和志愿者網絡整合在一起——換句話說,也就是利用現有的食物基礎設施來烹制和分發餐食。在這個過程中,它改變了長期以來救災策略的固有做法,不再依賴預先烹制的過度加工的食物。


去年年初,新冠病毒在多地同時暴發,隨之而來的經濟停擺意味著要遏制這種病毒就必須做出更積極的反思。WCK的首席執行官內特·穆克(Nate Mook)稱:“作為一個組織,我們有這樣一種思想理念——在行動的時候不能因循守舊。如果你總是采用和其他人一樣的方法做事,那么你最終也會遇到和他們一樣的問題?!?/p>


去年3月初,WCK開始和6個沿海城市的餐館接洽,拉開了被該組織稱為“餐館為人民”(Restaurants for the People)的全國性救助計劃的序幕。到了7月份,該救助計劃每天可為饑餓人口提供超過20萬份餐食,準備這些餐食的是幾乎遍布美國每個大城市和幾十個中小城鎮的2400家餐館、餐飲服務公司和快餐車。WCK為餐館提供營養和其他方面的指導,為它們設定烹飪計劃表,決定餐食的配送地。


城市研究所(Urban Institute)專門研究食品短缺問題的資深研究員伊萊恩·沃克斯曼(Elaine Waxman)稱,目前,大約有1/5的美國家庭不知道下一頓飯的著落。有小孩的家庭情況更糟,三餐無著的比例高達1/4。她說,當前的形勢是如此嚴峻,以至于“僅靠調整我們現有的工具是遠遠不夠的,必須跳出現有體系之外去思考?!?/p>


憑借“餐館為人民”計劃,WCK讓自己變得更像是一家科技初創公司,而不僅僅是救助機構。它開發出了一個相當徹底的、可擴展的計劃,不僅可以讓有需要的人們吃上熱飯,還可以利用社區小企業來提供服務,讓食品救援資金留在受影響的社區?;ㄥX讓餐館制作一份餐食的成本通常為10美元左右,大約比志愿者在體育館餐廳批量烹飪的成本高出2到3倍,但額外花出去的錢可以讓餐館員工保住工作,當他們把工資花出去的時候,又可以保住更多人的工作。


卡羅爾·杜波依斯(Carole Dubois)是Blueprint的老板之一,她把9名員工全都留了下來,但她和合伙人需要自掏腰包承擔費用。她說:“疫情讓我們的營業額暴跌了80%左右?!碑擶CK伸出援手時,她說,“那種感覺就像你快要淹死的時候,他們朝你扔過來一個救生圈?!?/p>


該機構最初為這項計劃投入了1000萬美元,但它很快引起了共鳴。在人們踴躍捐款(其中很多是小額捐款)的推動下,該機構支出了大約1.5億美元。其中有1.35億美元流向了餐館。盡管由于資金投入的枯竭,“餐館為人民”計劃于去年秋季基本陷入停滯,但在紐瓦克和其他幾個城市,得益于一些公司和慈善家的支持,它還在繼續推行。安德烈斯認為,只有一位捐助者能夠把它維持下去,那就是聯邦政府。


組織了2400家餐館在為疫情中的美國民眾準備餐食

組織了2400家餐館在為疫情中的美國民眾準備餐食


“鋼鐵主廚”遇見“絕地武士”

直到2017年,安德烈斯還只是一位經常在電視上露臉的明星主廚。從20世紀90年代初開始,安德烈斯在華盛頓哥倫比亞特區(簡稱D.C.)打造一個高檔休閑餐飲帝國,主要提供地中海和拉丁風格改良美食。但讓他聲名鵲起的是幾家標新立異的前衛餐廳。他經常說,他渴望“讓更多人吃飽”。


早在1993年,他就開始擔任自愿者,為失業人員提供培訓,讓他們在餐飲行業實現再就業,并為高危人群提供食物。安德烈斯稱:“我是一個外來移民。我喜歡融入社區,成為其中的一份子?!彼l現,在無家可歸人士和刑滿釋放人員身邊為他們做飯的經歷讓人心懷謙卑。


2010年2月,當海地遭受毀滅性地震襲擊時,安德烈斯前往當地為災民做飯。世界中央廚房的想法就萌生于此次海地之行。直到3年前,這個機構還只有1到3名員工,早期工作專注于長期發展,例如為海地家庭帶去清潔爐灶。但是,隨著安德烈斯訪問更多的災區,他注意到了哪些舉措有幫助,哪些無濟于事。


后來,安德烈斯在多哈認識了穆克,因為前者去當地考察餐廳選址。這位餐飲企業家在談到WCK和海地時是如此動情,穆克深受感動。當瑪利亞颶風來襲時,安德烈斯打電話給穆克讓他幫助尋找一部衛星電話。結果,穆克成了他的同事。


穆克說:“很多人認為何塞在波多黎各所做的工作只是曇花一現,他們說波多黎各的情況很特殊?!钡乾F在,他們倆意識到,他們幾乎可以在任何地方做這項工作。一個月后,安德烈斯要求穆克將WCK打造成一個快速響應的救援組織。


安德烈斯說:“我每天都能從他身上學到東西。這家伙就像一個絕地武士?!?/p>


戶外救援行動

戶外救援行動


實地探查,隨機應變

在波多黎各,安德烈斯第一次想到可以利用餐廳為難民提供餐食來源。但是,在WCK響應的各類災難中,依靠餐廳的做法通常不切實際:要么餐廳所在的房屋被損毀,要么食材供應中斷,要么他們的員工和社區其他人一起被疏散到了其他地方。


新冠疫情與之前的災難都不同。餐館完好無損,食物供應不成問題——事實上,供應商都急切地盼望顧客上門,員工也在等待開工。但是,在疫情暴發初期,美國大部分地區的人們對這種病毒的了解更多地停留在流言層面,而非建立在事實基礎上,人們不清楚要如何分發食物,甚至不知道是否可以安全地分發食物。當WCK 趕赴日本為困在“鉆石公主號”郵輪上的乘客提供餐飲服務時,他們不得不找到帶烤箱的特制餐車用來加熱盒飯,然后再用叉車將這些盒飯從碼頭送到郵輪甲板上。


靈活性是WCK行動的一個標志性特點。安德烈斯出了名地討厭開會,不管是在他的日常工作中還是在他的救援小組中。他在一本關于瑪利亞颶風的回憶錄中寫道:“每個人都在不停地說我們需要有一個計劃,但我們從來不做規劃。當人們在忍饑挨餓的時候,你準備花多少天時間去組織規劃?”即使是在WCK不斷發展壯大的情況下,穆克還是拒絕增加太多的組織結構。


穆克說:“很多時候,只有當你到了災區之后,才有可能知道那里真正需要什么。我們的第一條準則就是適應——親臨現場,找出需求,適應環境。你創建這個框架,人們理解這個框架,知道具體細節會隨時變化?!?/p>


納瓦霍族保留地位于美國亞利桑那州北部和新墨西哥州一個廣闊偏遠的沙漠中,是去年春天新冠肺炎感染率最高的地區之一,當穆克派出一個團隊去探查情況后,發現當地的餐館數量太少,而且距離很多小型社區太遠,無法給當地人提供熱餐。因此,這個機構準備了盒裝的新鮮食材,讓受助者可以在家自己烹制。最終,WCK部署了一系列策略,包括慈善廚房和快餐車。


如今一些地方政府開始效仿WCK,設立自己的餐廳供餐計劃。而WCK和其他志同道合的組織已經開始考慮后疫情時代的生活,以及餐館是否可以成為解決社區食品短缺問題的持久工具。這將是一場艱難的討論。城市研究所的沃克斯曼稱,從長期來看,政府更適合承擔這項工作,對安德烈斯來說,他希望WCK保持精簡、靈活和專注。但他也認為政府未能滿足這方面的基本需求。他說:“這應該是一個毫不妥協的時刻?!?/p>


美國最大慈善機構分發給家庭的食物數量


撰文—ROBB MANDELBAUM 編輯—鄒健 部分攝影—CHRYSTOFER DAVIS

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